導入事例

もともと「とらじ亭」は家族で経営していましたが、両親が高齢化したため私が後を継ぐことになりました。店舗は当初、上野御徒町本店だけでしたが、様々な改革に着手したことで売上が4倍近く伸び、それをきっかけに法人化や多店舗展開を考えはじめました。

そういった経緯で家族以外の社員・アルバイトの積極雇用を始めることになったのですが、飲食店の仕事はとにかくタスクが多い。重労働や長時間労働になりがちで、「せっかく雇用した従業員が定着しない」という新たな課題に直面しました。

求人をかけても、当店には知名度がないので外国人の方しか集まらない。こうした状況下で経営を続けるには、業務を徹底的に効率化し、外国人の方でも業務が回せる、さらに、その方が長く仕事を続けられる環境に変えていく必要がありました。
そう判断してから、業務の見直しと同時に積極的なITの導入を進めてきました。Okageシリーズ導入もその取り組みの一環です。

実は一時期、他社のiPadやiPhoneを利用したレジ／ハンディシステムを利用していたことがあります。しかし当店の場合、そのシステムでの業務効率化には限界がありました。
例えば、日本語に不安のある外国人スタッフに、ハンディで注文を取らせる作業自体は無くせませんでした。さらに、当店では時間制の時間課金制・飲み放題サービスがあり、30分経過ごとにハンディで追加注文の操作を行う必要がありました。
ホールのオペレーションに時間や意識が奪われると、正社員はキッチンでの作業に専念することができません。そこで、お客様ご自身で注文いただくセルフオーダーシステムの導入を検討することにしました。

システム選定の条件は、
1：お客様のスマホを利用したオーダーシステムであること
2：時間制の課金サービスに対応できること
の2つでした。

世の中のありとあらゆるシステムに当たってみましたが、この2つの条件を同時に満たすものが当時Okageシリーズ以外にありませんでした。導入・運用コストも他社とそれほど差がなかったため、すぐに導入を決めました。

20代・30代の若いお客様は、スマホを使ったセルフオーダーシステムに第一声で「すごい！」と驚かれますね。普通の注文と違って、忙しそうな店員を呼び止める必要もないので、気兼ねなく、焦らずに注文できるのが好評です。
当店のような焼肉店の場合、グループの年長者や上席者の方が「なんでも頼みなさい」と言ってお食事代を出されることが多いのですが、その言葉を受けて若い注文担当のお客様がスマホでこっそり「あれもこれも」と注文するシーンも見受けられます（笑）。これもセルフオーダーシステムならではの光景ですね。

40代・50代のお客様からは、ごく稀に「面倒だな」というお声をいただきますけど、件数としてはごくわずかです。今では常連のお客様もほとんどセルフオーダーに移行されました。

その他、「スマホがない」というお客様もおられますが、その場合はスタッフのハンディで注文を承ります。「スマホの電池が切れそう」というお客様もいらっしゃるので、店舗内の全席にコンセントを用意しました。こうした整備も行っているので、圧倒的にポジティブな反応の方が多いです。

効果１：売上向上（月商10％UP）
Okage以外の要因もあるとは思いますが、売上が向上しました。
上野御徒町本店では導入後、月商が10％近くアップしています。
オーダーのしやすさから注文数が増え、客単価が上がったこと、さらに、注文のスピードが早くなったことで、全体的な客席回転数が上がったことが要因だと考えています。

効果2：人件費の抑制（ホールスタッフ3人→1.5人体制）
人件費の抑制にも効果がありました。
以前ならホールスタッフは最低3人必要でした。Okageを導入してからホールは基本1人に、夜だけアルバイトを増員する1.5人体制でも回せるようになりました。

注文はすべてお客様がしてくださいますし、以前の課題だった時間制の課金サービスもOkageが自動課金してくれるので、来店時の接客が終わるとホールスタッフは配膳や片付け以外、ほとんどやることがないんですね。キッチン側のヘルプができるほど、接客に余裕が生まれています。

効果3：従業員の定着率向上
他の飲食店を経験した人が当店に入ると「なんて楽なお店なんだ！」と決まって驚きますね。Okageの操作方法も日本人なら「秒」で理解してくれますし、日本語に不安のある外国人スタッフでもそれほど教育に手間がかかりません。

まだ導入から数ヶ月ですが、今後、従業員の定着率も向上するでしょうし、そうすれば接客レベルの底上げが実現するはずです。そのことが最終的にはお客様の満足度向上にも繋がっていくと思います。

ホールスタッフが利用する「キッチンディスプレイ」機能は特に気に入っています。
お客様のスマホから送信された注文は、「キッチンディスプレイ」画面にテーブル単位で集約されます。キッチンスタッフはこれを見ながら調理を行い、提供が完了すると注文を「提供済み」とタップします。最終的にはすべての注文履歴がこの画面に残る仕組みになっています。

オーダーを紙伝票に書くスタイルだと、紙伝票を紛失したり、スタッフ間の連携ミスで注文が未提供のままだったり、逆に提供済みの注文を2度作ってしまうミスが起こりがちです。「キッチンディスプレイ」があると、こうした飲食店にありがちなミスを限りなくゼロに近づけられます。

お客様の注文が「キッチンディスプレイ」に届くと「ピンポーン」と音が鳴るので、スタッフはそれを受けて「ありがとうございます！」と声を出すようにしています。こうすると、「スマホで出した注文がちゃんと届いている」とお客様にもご安心いただけるようです。

注文をスマホ経由にすることで、「お店に活気がなくなるんじゃないか」と心配される方もいるかもしれませんが、こうした工夫次第で今までと変わらない店舗運営ができると思います。

もちろんお薦めできます。特に、古くからのやり方で従業員が疲弊しているような店舗様はすぐにでも導入した方がいいと思います。

Okageシリーズが経営者にとって非常にありがたいのは、「経営の安定性」が増すことなんです。普通、飲食店はピークタイムに合わせてスタッフの配置を考えますよね。でも、Okageで効率化されている当店は、ピークタイムも閑散する時間帯も同じスタッフ配置で対応できます。シフトが組みやすいことはもちろん、毎月の人件費をある程度一定に保つことができるので、利益が出しやすい安定した経営体質に変わっていけるのではないかと思います。

飲食店では珍しいと思いますが、当店はOkage導入以降、店舗運営は基本的に正社員2人（ホールスタッフ1人、キッチンスタッフ1人）の配置で回せるようになりました。正社員だけのシフトだと店舗運営が非常に効率的になるので、その余裕が接客や料理品質の向上にも繋がっています。

Okage導入以前は、どんなに頑張っても正社員2人体制を作ることができませんでした。業務効率化だけでなく、安定した経営体制を築く上でもOkageは大きな貢献をしてくれています。

（※当インタビューは2019年6月に実施したものです。現在店内モバイルオーダーはご使用されておりません。）