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FLコストが重要な理由は、以下の通りです。

• 売上に対する「食材の原価率」「人件費率」の現状が分かる
• お店の経営状況を把握できる

FLコストをしっかりと出すと、「売上に対する人件費が少ない」と分かったり、「自分が経営している飲食店は、この経費が多いな」と費用を詳細に把握することができます。

それにより、「改善すべき点」「伸ばしていった方が良い所」などがわかるので、経営がしやすくなります。

弟子「売上や経費の数字を見ながら経営をした方がいいんだね」

おかげ丸「感覚ではなく、数字に基づいた経営ができるようになった方がお店は繁盛しやすいまる」

人件費率の目安は？

人件費率の目安は、一般的には売上の20〜30%前後と言われています。

なので、売上が毎月200万円なら、人件費は40万円〜60万円前後がひとつの目安ですね。

ただし、最近は採用難や時給上昇の影響もあり、人件費率が30%以上になる店舗も珍しくありません。あくまでも目安として覚えておきましょう。

重要なのは、数字だけを無理に合わせることではなく、その人件費で売上機会を逃していないか、サービス品質が落ちていないかまで見ることです。

弟子「人件費率の目安は覚えておいた方が良さそうだね」

おかげ丸「そうだね。人件費率は20～30％が目安と言われているけど、無理に数字だけを合わせるより、自店の営業スタイルに合っているかを見た方がいいまる」

人時売上高を意識して配置すべき人員数の最適化を図る

人時売上高とは1時間あたり1人の従業員が働くことによって得られる売上のことです。計算方法は、総売上高÷従業員労働時間合計（店長・社員含む）で求めることができます。

一般的には3,000〜4,000円前後がひとつの目安と言われています。これより少ない場合は、スタッフ配置やオペレーションに見直しの余地があるかもしれません。

月で配置できるスタッフの総時間が割り出せたら、過去の売上データをもとに、混み合う曜日や時間帯に合わせて比重を置いて全体最適化していくとよいでしょう。

また、人時売上高を改善するには、単純に人数を減らすのではなく、モバイルオーダーやセルフオーダー、事前決済、仕込みや受け渡し動線の見直しなど、省人化できる仕組みを組み合わせることが重要です。

つまり、人件費削減を人数調整だけで行うのではなく、業務効率化によって少ない人数でも回る状態を作ることが大切です。

マニュアルやオペレーションの簡略化で業務効率を上げる

システムの導入以外でも、仕事の効率化は十分に進められます。

こうした業務効率化の積み重ねが、結果として無理のない人件費削減にもつながります。

そのためにできることは、以下の2点です。

1. 　仕事をマニュアル化する
2. 　オペレーションを改善する

仕事をマニュアル化する

「マニュアルを作るのは、ちょっと面倒」と思うかもしれません。しかし、1回マニュアルを作ると業務効率が上がりますよ。

仕事をマニュアルにまとめておけば、新人のスタッフさんの教育コストを減らせます。

例えば、レジ締めをいつもしてくれているAさんが急にお休みになりました。Aさん以外はレジ締めをしたことがありません。こんなときにマニュアルが用意してあったら、他のスタッフさんでもレジ締められます。

「あの人がいないと仕事が回らない」という状態を減らせます。

弟子「マニュアルがあると安心できるね」

おかげ丸「早めに作っておくと、業務がとっても楽になるよ！一度作ってみるのがオススメまる」

オペレーションを改善する

仕事が早くなるように、可能な範囲でオペレーションを改善しておきましょう。

例えば、以下の取り組みをするだけで、業務効率は上がります。

• ナイフやフォークはテーブルにセッティングしておく
• お店はセルフサービスにする
• 掃除がしやすいように物を減らす
• 物の位置を決めておく
• アイドルタイムに仕込みや事務作業を行う
• 3〜4時間の短時間勤務希望のスタッフを増やしてシフトを最適化する
• ホール・厨房の分業制を見直し、オールラウンダーのスタッフを増やす
• モバイルオーダーや事前決済に合わせて受け渡し導線を整理する

おかげ丸「効率化を徹底的に重視した結果、お箸やカラトリはテーブルの下の引き出しに閉まっておいて、お客様に取ってもらうという店舗もあるまるよ」

弟子「アイデア次第でいろんな効率化が図れそうだね」

お店のスタッフで話し合って、「どうすればもっと効率よくできるのか？」を考えるのもオススメです。スタッフさんがお店の一員と感じやすくなりますし、現場によく立っているスタッフさんからは、貴重な意見をもらえることもありますよ。

弟子「オペレーションが改善したら、どんどん働きやすくなるね」

おかげ丸「働きやすい職場なら、スタッフさんが定着する良いお店になりやすいまる」

まとめ：人件費は削減よりも最適化を意識しましょう

もう一度、FLコストと人件費の考え方をお伝えしておきます。

• 飲食店を経営するうえで重要な指標はFLコスト
• FLコストの目安は大切だが、業態に合わせて判断する
• FLコストをしっかり出すことで数字に基づいた経営ができる
• 人件費率20～30％は一般的な目安であり、絶対値ではない

繰り返しになりますが、人件費を安易に削減してしまうと以下のトラブルが起こるリスクが出てきます。

1. 　スタッフさんのモチベーション低下と離職リスクの上昇
2. 　スタッフさんの1人にかかる仕事が増え、サービス品質が下がる
3. 　採用や人材育成のコストが増える

なので、安易な人件費の削減ではなく、業務効率化を進めた結果として人件費を最適化するのがオススメです。

飲食店の人件費削減は、時給カットや人員削減ではなく、仕組みの見直しから考える方が成功しやすいです。

1. 　システムを導入して省人化する
2. 　マニュアルやオペレーションの簡略化でムダを減らす

人件費は、会計上は経費として扱いますが、お店を一緒に作ってくれるスタッフさんへの投資でもあるので、安易に削減をせずに業務効率を上げて働きやすいお店を作ることを目標にしてみましょう。

実際、繁盛しているお店は高い時給を出していても、注文受付、会計、配膳、受け渡しの仕組みを整えることで、少ない人数でも運営しやすい体制を作っていることが多いです。

業務効率を上げておけば、スタッフはきちんとした時給をもらえて、お店側は売上と人件費のバランスを取りやすくなるという管理ができます。

弟子「スタッフさんにきちんとした時給を払えば、その分スタッフさんが気持ちの良い接客をしてくれそうだね」

おかげ丸「そうだね！繰り返しになるけど、人件費を削ることよりも、業務効率を上げて、スタッフさんが働きやすいお店を作ることが、いまの時代の人件費管理では大切まる～」