流行る飲食店の特徴とは？モバイルオーダーが集客に貢献できること

行列が絶えない繁盛店はどのような特徴があるのでしょうか。
そこにはお店のコンセプトメイクから、外観や内装の工夫、Webでの集客方法や接客、メニュー作成の工夫などさまざまな取り組みがあります。実際に繁盛しているお店の取り組みを参考に解説いたします。
また、近年導入店舗が増えてきているモバイルオーダーはどのようにして集客に貢献できるのでしょうか。基本的なセルフオーダーやモバイルオーダーのメリットから、Okage独自のフリーレイアウトでできる集客についてもご紹介させていただきます。

お店のコンセプトをしっかり考える

飲食店を立ち上げるとき、一番大切なのはコンセプトです。その地域に集まる人たちのニーズにマッチしたサービスを提供することが、繁盛するお店づくりへの近道といって良いでしょう。

ターゲットは誰になるのか、世代は？性別は？どんなシーンで利用してもらうのか？ターゲットとなる顧客層の利用が多くなりそうな曜日・時間は？利用の頻度は？などの質問をベースに考えることができます。

例えば、日頃から足繁く通ってもらうお一人様歓迎の気軽な居酒屋なのか、記念日などに利用してもらうための高級価格帯のレストランなのか、またその中間なのか、オーナー様の持ち味と得意分野と共にしっかり吟味していきましょう。

辺鄙な立地にある場合は、あえてそこに呼び込んでくる工夫が必要です。
特別な時間を親密なパートナーや友人、家族と過ごせるような演出ができれば、駅から遠く不便な場所でも人を集めることができるでしょう。

そのエリアに集まる競合店との差別化が重要

また、顧客ニーズとサービスがマッチしていても、同じような競合店が同じエリアにあふれていると顧客を取り合って埋もれてしまいます。どのお店よりかっこいい外観と内装で、どのお店より美しい盛り付けで且つ美味しくて、高すぎずリーズナブルな価格帯で、接客も素晴らしい、など全ての要素を最大級に引き上げられるお店なら地域の人気店になることは間違いないでしょう。しかし、ほとんどのお店はそううまくはいかないのが現実だと思います。

そこでできるのは、何かを削ぎ落として何かに注力する、いわゆる“選択と集中”です。
よくあるのは、品数を減らして看板商品に磨きをかけることです。フードロスを削減することで、材料費の歩留まり率を最大化し、利益幅を増やしていくことができます。
看板商品に磨きをかけて、ここでしか味わえない〇〇、ここでしか体験できない〇〇、など顧客にとってそのお店を選ぶ理由を設けていきましょう。
また、最近流行りのゴーストレストラン※なども完全にこの考え方に乗っ取ったビジネスといえますよね。

※ゴーストレストランとは、イートインスペースを設けずフードデリバリーやテイクアウトを中心に食事を提供している店舗です。

ニッチなニーズに応えるのも吉

また、あえて少数派のニッチなニーズを満たしていくという手もあります。土日のビジネス街、日曜日の夜など、他店が休業だったり早く店仕舞いをする中で数少なく営業しているお店はその時間帯にそのエリアにいる顧客にとってとてもありがたいものです。また、サラリーマン中心の飲み屋街で、女性にとって普段使いができてくつろげるカフェなどもその地域の女性から圧倒的な支持を得られそうですよね。価格帯が高すぎると元々少ないターゲット層の足が遠のいてしまうので、リーズナブルな価格帯で提供することが肝だと思います。

このような観点から、その地域の競合店や似たような立地で出店する成功事例を調査しておきましょう。

見つけてもらうために

コンセプトが決まりました。次に、お客様にお店の存在を知ってもらうための工夫が必要です。

通りすがりの入店率は約4割

データでは、通りすがりで入店する顧客は全体の約4割と言われています。（業態によっても差があります）道ゆく人に気づいてもらうためには、やはり外観に力を入れることが重要です。

具体的な対策としては、

• 看板や店名を工夫して、なんのお店か分かりやすくする
• ガラス張りの面積を広くして、店内の雰囲気が伝わるようにする
• インテリアや照明にこだわり、居心地の良さを演出する
• どんなメニューをどんな価格帯で出しているかを分かりやすく提示する
• 入り口付近の清潔感を大切にする

などです。

Web集客は広くくまなく、コンテンツを充実

また、人通りが少ない路地裏、地下や2階以上のフロアで気づいてもらいづらい店舗は特にWeb集客に注力すべきでしょう。（もちろん1階にあるお店も行うべきです）

• Googleマップ

近年Googleマップでの飲食店検索が伸びています。何かの用事で近隣を訪れるときに、Googleマップで飲食店検索を行って利用する店舗を決める方は多いと思います。もし、ご自身の店舗がGoogleマップに掲載されていない場合は、Googleビジネスプロフィールから登録を行って、情報を充実していきましょう。

その他、通常のネット検索でも探してもらいやすいように、グルメサイトへの登録や公式サイトの作成、InstagramなどのSNSの運用も行いましょう。

• グルメサイト（食べログ、ぐるなび、HOT PEPPERなど）

グルメサイトはユーザー離れが進んでいると言われていますが、公式サイトを作り込む余力の無い店舗には手っ取り早くお店の情報を発信できるツールです。

• 公式サイト（ホームページ）

ストーリー性があり、こだわりのある世界観を提供したい店舗は公式サイトを充実させましょう。
大きな写真やWeb独自のインタラクティブな動きを利用してお店の世界観に引き込めば、見た人はすぐお店のファンになること間違いなしです。
アクセスはGoogleマップを埋め込み、ユーザーにやさしい導線を作りましょう。Googleマップやグルメサイトのように、Web予約ができるようになっているといいですね。
SNSのリンクも忘れずに貼りましょう。

• SNS

SNSは、すぐの利用はない場合でも、日頃からの地道な投稿で徐々に顧客の温度感を上げ、未来の利用につなげるということも期待できます。Instagramならどんなメニューを出しているかも効果的に見せられて、お店の雰囲気を掴んでもらいやすいことが利点です。

予約のしやすさ

Googleマップからも、グルメサイトのように予約ができるようになりました。筆者もこれまで電話予約が普通だったので、電話できる静かな場所、時間を確保して予約となると少しハードルを感じてしまうこともありましたが、Googleマップからの予約はびっくりするほど簡単にできてしまったことに感動しました。

ただ残念だったのが、前日に予約を入れたのにお店側が気づいていなくて、来店時その場で無理やり確保された狭い席に案内されたことが一度ありました。ネット予約は簡単ですが、お店側にちゃんと予約ができているかの不安を抱えながらお店に行くのは避けたいものです。

後日、別のお店に当日の予約を入れたときは、お店に到着した際、Google予約からプリントアウトされた紙がレジ前にしっかり貼り出されていました。2時間前という急な予約だったにも関わらず席を確保してくれていたことにオペレーションのきめ細やかさを感じました。

このように簡単に予約ができたり、当日でもさっとWeb予約ができるお店は嬉しいですよね。

リピーターを増やすために

外観や内装にこだわってWeb集客などにも注力しどんなに頑張って新規の顧客を集めても、リピーターになってもらえなければスタッフも店舗もいつか疲弊してしまいます。

一度来てもらった一見さんにファンになってもらい、リピートしてもらうための努力が欠かせません。

• 料理のクオリティと価格のバランス

飲食店の一番注力すべきところはやはり、料理のクオリティでしょう。
料理のクオリティに対して価格が高すぎると感じると、お客様はリピートしてくれません。お店の利益を優先したい気持ちも分かりますが、価格を上げるのであればそれなりに料理のクオリティを上げていく努力も必要でしょう。素材も地域の新鮮なものを使ったり、鮮度の高い状態で提供できる調理方法を工夫することで料理のクオリティを上げていくことができます。
また価格に関しては、他店を参考にしつつ料理のクオリティとのバランスを配慮していくことも大事です。

• メニューデザイン

もちろん、チェーン展開で効率的に経営する場合や、いいシェフを雇えないなどの事情がある場合もあります。そんなときは工夫を凝らし、面白いオリジナルメニューや想像力を駆り立てるメニュー名などを考案して商品に磨きをかけてみるのも良いでしょう。

メニューデザインに注力することで、メニューの企画力をより際立たせることができます。メニュー表はお店の売上を左右するほどに重要です。売りたい看板メニューを大きく配置したり、写真やイラストでイメージを持ってもらいやすくしたり、品数も多すぎず少なすぎなければ、お客様もストレスなくメニューを選ぶことができます。

• 接客

人によって評価基準は違うと思いますが、次に大事なのは「接客」です。特に女性にとっては接客の良さは重要なのではないでしょうか。賑やかな団体客と静かに食事をしたい1、2名の少人数客を離れた席にご案内する配慮だったり、お客様が目配せをした瞬間に気づいてすぐ対応する余裕（人手不足だとなかなか難しいと思います）や、朗らかな笑顔、丁寧にお皿やコップを置く・片付ける動作、お客様をよく観察して必要に応じて柔軟的に料理の内容を説明したりと、接客は大変奥深いものです。
また、接客スタイルはお店の方針によって大きく異なってくるものですので、接客がイマイチだなと感じるオーナー・店長様は今一度接客のあり方について見直してみるのも良いかと思います。

• 居心地の良さ

居心地の良さもリピート率の向上につながります。お客様の心をつかむ接客で居心地の良さを演出することはもちろん、予算があれば家具に投資して座りやすい椅子やソファ、広めの席を用意するのも「また来たい」と思わせる工夫の一つでしょう。人が集中するエリアで回転率も高く、新規顧客が十分に見込める店舗であれば多少狭くても料理と接客の持ち味でなんとか乗り切れる店舗もあります。その点に関しては店舗の条件にしたがって戦略を考えていくことが大事でしょう。

• フード提供スピード

料理が提供されるまでの時間が長いとお客様はイライラします。早く提供できるメニューを組み込んだり、早く提供できるよう下ごしらえの準備をしっかり行うことで、お客様をお待たせすることなくお料理を提供することができます。

また、居酒屋などで複数メニューを注文された場合、サラダや前菜などのオードブルから、煮物、焼き物、肉料理、炭水化物の順で提供すること、またお客様の食べるスピードを見ながらお客様のペースでお料理を提供していくという配慮も、意識の高いお店では実施されています。

店舗が空いていて厨房の手が空いており、一気に料理が来てしまったということはありませんか？すぐに来ることはありがたいですが、食べるのを急かされている気がしたり、食べる頃にはせっかくのお料理が冷めていたりと、美味しい状態で食べられないのが残念に思います。

温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちにお客様に召し上がっていただくことで、そのお料理のおいしさを最大限に味わってもらえ、またそのような体験や記憶が「またこのお店に来たい」と思ってもらえることにつながると筆者は考えます。

• リピーターを増やす施策

スタンプカードなど、次回また来てもらうための施策を実施しているお店は多いでしょう。
今ではLINE公式アカウントのショップカード機能やネイティブアプリ（スマートフォン上でインストールして利用するアプリ）などでデジタルスタンプカードを導入する店舗が多くなりました。スタンプカードで重要なのは、来店3回目など早い時点で特典を提供することです。よくある失敗は、10個たまらないと特典がもらえないスタンプカードなど、ゴールが遠いと再来を促す力が発揮できず、それ以降2回目の来店がないまま終わってしまうことです。
スタンプカード以外にも、お店のSNSをフォローしてもらい、クーポンやキャンペーン情報を定期的に発信するという手法もあります。
ただし、2回目以降来店してもらうには、これまで述べた上記の項目に注力し、お客様にお店のことを気に入ってもらうことが重要です。

モバイルオーダーでできること

最近導入店舗が増えてきている、席からお客様のスマートフォン上でセルフオーダーできるモバイルオーダー（スマホオーダー）ですが、飲食店の集客においてどのように貢献できるか考えてみました。

• 接客のクオリティ向上

モバイルオーダーを導入することで、注文業務の手間が省けます。そのためスタッフの手が空き、お客様がよりスタッフを必要としているタイミングで対応してさしあげることができるようになります。お客様入店時のご案内や退店時のお見送りを心を込めて対応したり、バッシングが手際良く行えるようになることで次のお客様をすぐにご案内できるようになったりと、より効率的な動きができるようになります。また、スタッフによる人的な注文ミスを減らすことにもつながります。

お客様視点からも、注文にスタッフが来るのを待たなくて良いのはメリットです。気軽に注文できるので追加注文がしやすく、お店にとっても単価アップにつながりますので両者のメリットになります。

• 提供スピードの向上

オーダーを送信するとすぐキッチンに注文内容が伝わるので、調理に取り掛かるまでの時間が短縮され、提供スピードも自ずと早まります。ホールスタッフを減らし、キッチンスタッフを重点的に配置するなどの人事戦略も検討すると良いでしょう。

Okage独自のフリーレイアウトで楽しい注文体験を

Okageのモバイルオーダーや前払いセルフレジ、タブレットオーダーなどのセルフオーダーシステムは、特許取得のフリーレイアウト編集機能でお店の紙のメニューデザインをそのまま注文画面に反映することができます。コンセプトをそのまま表現することや、メニューレイアウトによる売上アップ戦略も実現します。

レイアウトを複数パターン作って昼夜と切り替えをしたり、季節によって入れ替えることもできますので、お店の方針に合わせて自由に活用することが可能です。

• 外部リンクでリピーター創出

モバイルオーダーの注文画面に、外部リンクを埋め込み、お店のSNSに飛ばしたり、アンケートを実施することもできます。SNSをフォローしてもらったり、来店時の口コミを投稿してもらえれば特典をプレゼントするといったキャンペーンも実施できます。

また、お店や姉妹店のECサイトへ誘導して、お土産を購入してもらったり、オリジナル商品を自宅で楽しんでいただいたり、活用方法はさまざまです。

料理の待ち時間に見てもらいたいお店のストーリーや料理のこだわりポイントなどの紹介コンテンツをフリーレイアウトで見せたりリンクを貼るのも良いと思います。

最近では、企業とタイアップしてアフィリエイト広告を入れ込み、その場で会員登録や物品購入があった分だけお店が企業からインセンティブを受け取れるといった面白い取り組みも実施しています。

ご興味のある飲食店様は是非Okage株式会社までお問い合わせください。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
このように流行る飲食店の特徴は、需要と供給を意識したコンセプトメイキングから、外観・内装などの工夫やWeb集客の充実性、接客やメニューなどのクオリティへの配慮が要因として挙げられます。

また、モバイルオーダーを導入することでお客様の多くにとっては待ち時間によるストレス軽減につながり、スタッフにとっても業務効率化することでおもてなしの向上につながったり、Okage特許取得のフリーレイアウトの活用方法もアイデア次第でお客様を楽しませるコンテンツづくりができたりと可能性が広がりますよね。

この記事をお読みいただいている繁盛店を目指す飲食店経営者様にとってのヒントに少しでもなれたら幸いです。