COLUMN

2020年1月8日

【徹底分析】バルの開業から経営まで失敗しないポイントをわかりやすく解説

飲食店を開業しようとした時に、人気のお店としてバルがあります。

バルは気軽に飲食ができる店としてのイメージがあり、もともとは南ヨーロッパのスペインやイタリアなどに多くある飲食店です。

日本でも、ワインバルに日本酒バルに餃子バルなど多種多様な名前でバルが登場しています。

気軽に立ち寄り、ちょっと一杯飲んで帰るのにちょうどいいスタイルであるのも人気の秘密。

そこで、この記事ではバルについて開業を考えている方に向けて、開業までに何をすべきなのかを中心に解説します。

バルを開業するまでにお金が掛かりすぎて、お店を開けてすぐに閉めるなんてことにならないようにしっかりと開業準備をして経営を黒字化しましょう。

おかげ丸「人気の飲食店のスタイルであるバルだけに競争が激しいまる」

弟子「きちんとバルを経営する準備としてどんな項目があるのかな?」

バルを開業して経営するために必要な準備

開業するにあたって準備する項目としては、6つ。

  • ①お店のコンセプトを決めよう
  • ②開業に必要な資金を計算して用意しよう
  • ③必要な資格を取得して、届け出を出そう
  • ④仕入れ先を見つけよう
  • ⑤物件を見つけよう
  • ⑥スタッフを採用して教育しよう

わかりやすいように、フローとして順番に並べました。

①から順に準備を進めていくと、うまくバルのお店を開業できますよ。

ただ、1つでも抜け落ちると、開業後にトラブルが発生し、バタバタするリスクがあるので、丁寧に取り組んでください。

内容は難しくありませんので、しっかりと取り組みましょう。

おかげ丸「6つの項目をおさえるだけでバルの開業がスムーズになるまる」

弟子「丁寧に取り組んで行きたいね」

①お店のコンセプトを決めよう

もっとも重要なのが、お店のコンセプトを決めることです。単純かも知れませんが、いつの間にか方向性が変わったりして、どんなお店にしたかったのか、よくわからなくなる場合があります。

よくある悪い例としては、その時の流行りを無理やりお店のメニューや内装などに取り入れて何をコンセプトにしていたか、わからなくなっているお店です。

ワイン好きの集まるバルのお店として開業したのに、日本酒もあったり、焼酎もあったりすると、どこにコンセプトがあるのかはっきりしません。

また、バルを長く経営していく上で大事なことの1つは、常連のお客様をつくることです。

そのためにもコンセプトをきちんと決めて、お客様から愛されているお店作りをしましょう。

おかげ丸「流行に流されてコンセプトを見失わないようにする必要があるまる」

弟子「流行を取り入れることは売上アップの要因となりつつもコンセプトの邪魔をする場合もあるんだね!」

②開業に必要な資金を計算して用意しよう

「これくらいの開業資金があれば大丈夫だろう」と大雑把に考えずに、きちんと計算して、開業の資金を用意しましょう。すると、無駄なお金を使わずに済みます。

「最初は、これくらいの資金で大丈夫」と思っていても、設備、内装などをこだわりだすと開業資金はあっという間に無くなってしまいます。

バルを開業する際に掛かるお金をきっちり細部まで把握するつもりで資金を算出しておくと、後でトラブルが起きにくいですよ。

せっかく希望に見合う店舗を借りることができたのに、内装費用が足りず、その結果お店をオープンできなくなり家賃だけ発生してしまった、なんてことにならないように注意が必要です。

開業資金としては、大きく分けると以下の3つです。

  • 物件取得費(初回の家賃、補償費、仲介手数料)
  • 内装工事費(内装の壁紙や床の張り替え、トイレなどの補修)
  • 開業費(HPの製作費、広告費、備品、名刺など)

これらを具体的に算出し、どの部分にどれくらいの資金が必要なのかを把握して、余裕を持った経営をしましょう。

資金は融資を受ける方が大半ですが、売上などを算出して予算にあった資金を借入れて無理のない資金繰りを心がけてください。

おかげ丸「お金の計算を少しずつリスト化していけば解決しそうまる」

弟子「最初にきちんと資金を調達して、ムダなコストを無くすことを意識したいね!」

③必要な資格を取得して、届け出を出そう

バルの経営で必要な資格は、下記のものです。

  • 食品衛生責任者(講習会を受けて、修了証をもらえれば合格)
  • 防火責任者、防火管理者
  • 飲食店営業許可(届け書と申請書が必要。他にもお店の設計図や登記証明書、周辺の地図なども必要)※無許可で営業をしていると懲役や罰金があります。

食品を取り扱う際に必要な基礎的な知識や、火災になった際の避難通路の確保ができているかなどの基本的な内容になっています。

お客様を守るうえでも重要な資格ですので、きちんと取得して安全に、安心して利用してもらえるお店にしてください。

④仕入れ先を見つけよう

仕入れ先としては、考えられるパターンは、主に3つあります。

  • 小売店(商店街の店、スーパー)
  • 大型の業務用スーパー
  • 卸売業者(地元の業者やネットで全国展開している業者)

仕入れ先を決める際に重要なこととしては、

  • 自分の足で買いに行き、実際に目で確認したか
  • 配送してもらえるのか
  • 安さや品質はどうか
  • 豊富な品揃えがあった方がいいのか

お店のコンセプトや食材選びにかける時間をどれくらい確保できるかにもよって、仕入れ先は変わってきます。
まずは、試しに仕入れ先を決めて食材を仕入れて、味や量、値段が自分のお店にあっているのかを確かめながら、仕入れ先を決めましょう。

原価率を考えて食材をどこから仕入れるかを予め決めていないと、いつの間にか原価ばかりが増え、経営が不安定になってしまいます。

食材が高くなったからといって、メニューの値段をすぐに変更することは難しいので、食材の仕入れ先は慎重に選びましょう。

⑤物件を見つけよう

物件を選ぶ時に、つい格安な物件ばかりを探してしまいますが、格安物件にはそれなりの理由があります。

人通りが少なかったり、目立ちにくい場所だったりと、空いているお店には相応の理由があることが多いです。

「腕に自信があるから格安物件でも大丈夫」と思って開業したものの、そもそものお客様が少ないと口コミも広がりません。

ですので、物件を探す際にはどのような客層を取り入れるのか等、きちんと決めてから場所を決めましょう。

物件を選ぶ際のポイントを紹介しますね。

  • いくらぐらいのメニューでどれくらいの量を出すのか
  • 客層はどんな方を対象にするのか(年齢、性別、カップル、家族連れなど)
  • コンセプトにあった街並みなのか(バルを開業するのに相応しい立地か)
  • 常連客を集客できる場所なのか
  • 客単価はどれくらいなのか

上記のポイントを参考に、実際に物件を決めていきましょう。条件をリスト化して不動産会社に相談する際に伝えれば、そのリストをもとに、いろんな物件の情報を提供してもらえます。

おかげ丸「格安の物件にはそれなりの理由があるので、注意が必要まる~」

弟子「飲食店の物件は簡単に変えられないので、慎重に選びたいね」

⑥スタッフを採用して教育しよう

小さなバルからはじめる方が多いですが、1人での営業となると大変です。そんな時に人を雇うのですが、きちんと教育が必要です。

スタッフが育つ教育内容の項目としては、こちらのようなものがあります。

    • わかりやすいマニュアルがある
    • 写真などで説明する
    • スタッフをきちんと評価する(悪いところばかり指摘するのではなく、良いところはしっかり褒める)
    • やる気やモチベーションを保つために声をかける

お店で働いてもらうスタッフにも、売上目標やお客様にどのようなサービスをしたいかをきちんと伝えることが大事です。

ダメな例としては、”言葉にしなくてもわかるだろう”という空気をつくることです。

人のとらえ方はバラバラです。しっかりとスタッフを教育することで、長く気持ちよく働いてもらいましょう。

おかげ丸「お客様としてもスタッフが頻繁に変わると印象が良くないので、その結果常連になりにくいまるね」

バルを開業して経営する時にやってはいけないこと

思い立ったらすぐ行動に移せる方は素晴らしいです。ただ、誤まったやり方をすると、開業した後の経営が上手く行かず、早々とお店を閉めることになります。

そうならないように、バルを開業して経営する時にやってはいけないことをリスト化しました。

  • 事業計画書を立てないまま進めてしまう
  • 物件を先に決めてしまう
  • 開業資金で融資が認められる前にお金を使う

上記のリストは誰もが理解しているようで、実際にはできていない方が多い項目でもあります。

一方で上記のリストをきちんと実行しているお店では、バルの開業後の経営が上手くいき、2店舗、3店舗とお店を増やしています。

たかだか事業計画書や物件探しと思われるかもしれませんが、その後の経営を考慮してしっかり判断してください。

おかげ丸「バルを上手く経営していくまでの道のりは長そうまるね」

弟子「開業をゴールと勘違いしないようにしなければいけないね!」

まとめ

バルは「コンセプトがしっかりしていれば、人気が出やすく、常連客もつきやすい」と言われています。

今回紹介してきたポイントをおさえれば、開業前後で失敗するリスクが下がるので、きちんと理解して実行していきましょう。

まずは、事業計画をきちんと考えて計画書にまとめ、資金の調達やお店のコンセプトを決めてから、物件探しをはじめてください。

同時に仕入れ先を決めていく過程も忘れないように、頭の片隅に入れて置いてくださいね。

おかげ丸「バル開業に向けて一つずつ実践していくまる!」

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