COLUMN

2020年2月25日

居酒屋の開業に必要な準備とは?物件選びや資金など開業前の知識を総まとめ

居酒屋を開業しようと思ったときに、「何から始めればいいんだろう?」「開業するにはどんな準備が必要なんだろう」と悩んだことはありませんか?

筆者自身、居酒屋を含む飲食店で5年以上勤務してきましたが、開業となると知識が足りない部分がありました。

そこで、今後居酒屋を開業したい、もしくは開業しようか迷っている人に向けて、どんな準備が必要かを中心にまとめました。

おかげ丸「やってはいけない注意点もお伝えするので、ぜひ参考にしてみてほしいまる!」

それでは見ていきましょう!

居酒屋を開業するために必要な準備とは?

「居酒屋を開業する」と言っても、すぐにできるわけではありません。

居酒屋を経営していくにあたり、資金や資格など、さまざまなことをあらかじめ準備しておく必要があります。そのため、まずは居酒屋を開業する上で必要な準備をお伝えしていきますね。

開業前に必要な準備は、大きく分けて以下の7つ。

  1. お店のコンセプトや集客方法
  2. 開業に必要な資金
  3. 開業に必要な資格
  4. 食材やお酒の仕入れ先
  5. 物件を見つける
  6. 人材の確保と教育
  7. オープン後の改善

それぞれどういうことなのか、詳しく見ていきましょう!

①お店のコンセプトや集客方法を決めよう

まず、居酒屋を開業する前に、お店のコンセプトを決める必要があります。

弟子「コンセプトって、なに?」

おかげ丸「コンセプトは、そのお店の土台や軸になるものまる。どんな商品を提供するのか、ターゲット層はどうするかなど、先に決めておくことで方向性が見えてくるまる」

弟子「どうやってコンセプトを決めていけばいいの?」

おかげ丸「コンセプトは、7w2hに沿って考えるとわかりやすいまる!」

  • why(なぜ)
  • when(いつ)
  • where(どこで)
  • who(誰が)
  • whom(誰に)
  • what(何を)
  • which(どのメニューを)
  • how(どのように)
  • how much(いくらで)

なぜ居酒屋を開業するのかや、誰に向けてどんなメニューを推していくのかなどをこの7w2hに沿って考えてみましょう。

そうすることで、メニュー展開の方向性やターゲット層が少しずつ見えてきます。

弟子「そうか、どんなお店で、誰に何を売るかが明確になれば、集客方法もわかってくるんだね!」

おかげ丸「そういうことまる!だから最初にコンセプトを決めるのは、とても大事なんだまる」

例えば、夕方以降に仕事が終わる会社員をターゲットにしているのに、「平日に昼から飲める!」と宣伝しても効果はあまり期待できません。

反対に、会社が終わる時間帯に「ハッピーアワー」と称して、お酒を低価格で提供すれば、集客を見込めることもあります。

また、インターネットを利用しない年代をターゲットにするならポスティング、インターネット中心の世代なら、グルメサイトやSNSに注力するといった使い分けができますね。

おかげ丸「まずはコンセプトをはっきりと明確にして、そのコンセプトに合わせて集客方法を考えていくと分かりやすいまる!」

②開業に必要な資金を見積もって用意しよう

個人で開業する上で、小規模な居酒屋でも必要な資金は約700万円~1,200万円が目安です。

もちろん、物価や物件の工事費用などによっても資金は変わってきます。ですが、どれだけ安くても、数百万円以上はかかると思っておいた方がいいでしょう。

弟子「どんなことに費用がかかるんだろう…」

おかげ丸「その辺もいまからお伝えしていくまる!」

大きなものとしては、やはり物件の費用ですね。家賃はもちろん、設備や内装工事にも資金が必要です。

また、保証金として賃料の10カ月分を支払ったり、不動産業者に仲介手数料を支払ったりする必要もあります。

さらに、

  • 店舗の設備や看板
  • レジなどの機器
  • スタッフの人件費

など、挙げればキリがないほど。そのため、資金は余裕をもって用意しておく必要があるといえます。

弟子「食材やお酒の仕入れもあるもんね。利益もどうなるか簡単には読めないし、しっかり準備しないと大変なことになりそう」

おかげ丸「予想よりも利益が低い可能性もあるから、ギリギリの資金で開業してしまうのは危険まる。あらかじめ必要な資金は、必ず見積もっておいた方が良いまる」

③必要な資格を取ろう


居酒屋に限らず、飲食店を開業するのであればいくつか必要な資格があります。

まず、食品衛生責任者の資格は必須です。ただ、調理師や栄養士の資格があれば、食品衛生責任者の資格も認められます。そのため別途取得する必要はありません。

ですが、調理師や栄養士を雇わない場合は、オーナー自らが取得する必要があるんですね。

弟子「食品衛生責任者の資格って、大変そう…」

おかげ丸「そう思うかもしれないけど、1日講習を受ければ取得できるまる!必ず取得するまるね」

また、収容人数が30人以上の店舗では、防火管理者を選任しなければいけません。これは、防火管理者講習を受ければ取得できます。

比較的大きい店舗の開業を考えている場合は、あらかじめ取得しておきましょう。

さらに、居酒屋を含めた飲食店の開業には、「飲食店営業許可」が必要になります。保健所に申請をして、直接検査してもらわなければいけません。

弟子「どういうところをチェックされるんだろう?」

おかげ丸「主に衛生面まる。床が掃除しやすいつくりか、洗面所やトイレの設備、ゴミ箱は蓋つきかどうかなどまる!」

④仕入れ先を見つけよう


居酒屋であれば、食材とお酒の仕入れは欠かせませんね。

以下が主な居酒屋の仕入れ先となります。

  • 八百屋
  • 業務用スーパー
  • 一般のスーパー
  • Amazonなどのネットショップ
  • 市場
  • 生産者から直接仕入れる
  • 業務用酒屋
  • 一般の酒屋

それぞれメリットやデメリットがあります。そのため、自分のお店と相性の良い仕入れ先を見つけられるかどうかがポイント。

例えば、業務用スーパーならまとめてたくさん購入できるので、一般のスーパーよりもコストを抑えられる場合があります。

ですが、近くに業務用スーパーがないエリアだと、仕入れが大変になりますね。そういった場合は、Amazonや楽天などのネットショッピングを利用するというのも一つの方法です。

弟子「新鮮な食材をウリにするなら、市場や農家から直接仕入れるのがいいね」

おかげ丸「そうまる!コストやお店のコンセプトと合わせて考えるまる!」

また、お酒の仕入れ先としては、業務用の酒屋か一般の酒屋がメインになります。

品揃えとしては業務用の酒屋がいいかもしれませんが、一般の酒屋の方が個性的なお酒を仕入れやすいものだったりします。

おかげ丸「他店との差別化を図るなら、一般の酒屋を利用したり、酒蔵と契約して直接仕入れたりといった方法を取るのも、戦略の1つまるね」

⑤物件をみつけよう!立地は非常に重要!できれば居抜きで

居酒屋の開業には、物件の立地が非常に重要です。探し方としては、地域の不動産で探したり、ネットで探したりするのが一般的。

ですが、どんな物件でもいいというわけではありません。コンセプトに合っているかどうか、その立地で利益は見込めるのかなど、しっかり考えて探す必要があります。

おかげ丸「駅からの距離や、ターゲット層が来やすい場所かどうかなど、集客に直結しそうな部分は妥協したくないまるね!」

また、初めての開業であれば、居抜き物件がおすすめです。

弟子「居抜きって、前のお店の内装や設備がそのままのやつ?」

おかげ丸「そうまる。内装工事が最低限で済むから、費用が抑えられるのと、短期間で開店できるのがポイントまる!」

ただ、居抜き物件と言っても、これから自分が開店するお店に必要なものがすべて揃っているとは限りません。必ず事前にチェックしておきましょう。

⑥スタッフさんを採用して教育しよう


居酒屋にとって、スタッフさんはもっとも大事といっていいでしょう。

どんなにいい物件、いい商品をそろえても、スタッフさんがいなければお店は回せません。どんなマニュアルを用意して、どんな待遇で雇うのか、しっかり決めておきたいポイントです。

しかし、ただ雇えばいいというわけではありません。人件費と売上のバランスや、シフトの管理も重要になってきます。

社員さんとアルバイトさんの必要な人数を把握しつつ、すぐに開店できるように教育していきたいところですね。

弟子「飲食業って、人材不足な状況でもあるんだよね?」

おかげ丸「そうまる。だから分かりやすいマニュアルや待遇で、スタッフさんの負担を減らしてあげることが重要になってくるまる」

弟子「やるべきことがわかってきたぞ!なんだか、どんどんお店のオープンに近づいてきているね!」

⑦お店がオープンしたら常に改善し続けよう

いよいよお店がオープンしたら、今度は改善を続け、より利益の向上に努める必要があります。

例えば、日々のオペレーションです。

片付けや掃除の手順は、改善しようと思えばいくらでも改善できますよ。また、お店を開店してから、「もっと改善できることはないかな?」と考え続けることが重要です。

他にも、メニューの売れ筋を確認し、あまり売れていないものを他のメニューに切り替えたり、食材の仕入れを見直したりするのも大事ですね。

客入りが少ない時間帯には、ハッピーアワーなどのイベントを実施する、といった方法を実際に取り入れている居酒屋もよく目にします。

おかげ丸「あとは食材のロスが出ないように、発注のタイミングや量を見直すのも重要まる!」

フランチャイズでやるか自分でやるか

居酒屋を開業する場合、フランチャイズか個人経営かという選択肢があります。

弟子「フランチャイズってなに?」

おかげ丸「フランチャイズは、本部と加盟契約を結んで、そのお店の名前や商品を利用できることまる。大手の居酒屋チェーン店の場合、このフランチャイズ契約のところもよくあるまる」

フランチャイズの場合、開業のサポートを本部がしてくれたり、ある程度知名度のある状態で始められたりするメリットがあります。

お店全体の知名度があるため、客側も入りやすいんですね。そのため、未経験からでも比較的取り組みやすい仕組みといえます。

弟子「じゃあもう初めての開業なら、フランチャイズで決まりでいいんじゃないの?」

おかげ丸「その前に、フランチャイズのデメリットもちゃんと知っておいた方がいいまる!」

フランチャイズの場合、本部にロイヤリティを払う必要があります。

弟子「ロイヤリティ…?」

おかげ丸「権利の使用料みたいなものだね。お店の名前や商品を利用する代わりに、売上の一定額、もしくは決まった固定額を本部に支払わないといけないんだまる」

一定額を本部に支払う必要があるため、得られる利益が多少減ってしまいます。また、個人経営と比べて、自由度が低くなるといったこともあるんです。

個人経営であれば、メニュー開発やイベントなど、自分で考えて実施できます。ですが、フランチャイズの場合は必ず本部の許可が必要。

そのため、お店の個性を出したいという人にはあまり向いていないんですね。

弟子「つまり、フランチャイズなら個人でやるよりスタートダッシュが早いけど、自由度が低い。個人なら全部自分でやるから責任はすべて自分で大変だけど、自由だしロイヤリティを払う必要はないって感じかな」

おかげ丸「そうまるね。つまり、初めてだからフランチャイズ一択!ではなく、お互いの特徴を知った上で、どっちがいいかを判断したほうが良いまるね」

居酒屋を開業するときにやってはいけないこと

居酒屋を開業する前に、やってはいけない注意点も確認しておきましょう!

まず、お店の入れ替わりが激しいテナントは、それだけお店の運営を継続するのが難しいリスクがあるので、注意が必要です。

ありがちな理由としては、家賃の支払が困難になることです。いい物件だと思い契約したものの、思うように利益が得られず、立ち退いてしまうことが多くなります。

そのため、本当にその物件で利益を得られるのかどうか、周辺の環境も含めてチェックしておきましょう。

おかげ丸「家賃に限らず、初期投資を回収できるのかどうかをあらかじめ考えておくのは、非常に大事まる!」

開業資金については前述しましたが、決して安価な価格ではできません。

何年で回収できるのかを考えず、安易に物件を選び、必要以上に設備に投資するのは避けた方が良いですね。

また、開業しようとしていきなり物件を決めてしまうと、そのタイミングから家賃が発生します。

まだオープンしていないのに、家賃を払い続けるというのはできれば避けたいところ。必ず事業の計画を立て、必要な準備を整えたうえで物件選びに移りましょう。

そして、よくあるもう一つの失敗例としては、独りよがりな経営をしてしまうことです。

弟子「お客様のことを考えてないってことかな?」

おかげ丸「自分がこういうメニューを出したい!こんな居酒屋にしたい!という思いを優先して、本当にお客様が求めていることに意識が向いていないことがあるんだまる!」

他店との差別化をはかるうえで、個性を出すことは重要です。ですが、お客様の需要やニーズも忘れないようにしたいですね。

まとめ

居酒屋の開業にあたり、まず準備しておくことは以下の7つ。

  1. お店のコンセプトや集客方法
  2. 開業資金
  3. 必要な資格を取る
  4. 仕入れ先を決める
  5. 物件選び
  6. スタッフさんの採用と教育
  7. オープン後の改善

お店の軸となるコンセプトを明確にすることで、集客方法や必要な資金が見えてきます。

そして必要な資格を取り、仕入れ先や物件を選び、スタッフさんを教育してオープンを迎えたいところですね。

弟子「特に初めての開業となればリスクもあるからね。準備はとことんしておいた方が安心だね」

おかげ丸「気軽に入れる居酒屋といっても、エリアによっては競争も激しいまる。個人での経営は厳しいなと思ったら、フランチャイズっていう方法もあるまる。しっかり考えたいところまるね!」

いざ開業してから、「もっとこうしておけばよかった」と思っても、改善していくのは決して簡単ではありません。

事前の準備を怠らず、資金も気持ち的にも余裕を持って開業に臨みたいですね。

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